泰國食材知識 

 

泰式奶茶

泰式紅茶葉+奶水,最特別的就是茶湯是橘紅色

 

珍多冰(Chindo)

也叫煎律、晶露,是印尼的傳統甜點,也流行於馬來西亞、新加坡和泰國南部。珍多冰會用上用上許多Q脆配料,最基礎的配料是在刨冰上加入綠色粉條,再淋椰奶、棕糖即成,至於紅豆、玉米、糯米和仙草,可作為選擇的輔料。珍多冰是東南亞各民族美食中心售賣率很高的食品,新加坡的珍多冰甚至添加了西方元素,最常見的有珍多冰加香草冰淇淋以及珍多冰淋上榴蓮。

 

摩摩喳喳(Bo Bo Cha Cha)

為泰國話,原意是指「小東西」。冰品裡面加上許多料、層次感十足,摩摩喳喳在新加坡、馬來西亞,據說原意是「大雜燴」,意指綜合多樣化。 

 

月亮蝦餅

 

是台灣人綜合緬甸與越南菜,加上台灣口味而發明的,從台灣一路紅回泰國。對許多泰國人而言,從沒見過月亮蝦餅,月亮蝦餅卻成為台灣人見人愛的「泰國菜」,實在感到不可思議。在台灣,月亮蝦餅的人氣指數最高,點菜率第一名。由於蝦餅在還沒有炸透時,一整片白白圓圓的,就好像滿月一樣,所以又稱為「月亮蝦餅」。早期的蝦餅餡薄,蝦肉打成蝦泥;現在競爭激烈,蝦餅講求厚度,蝦肉也不能完全打成蝦泥,要帶點不均勻的蝦粒,吃起來才覺得貨真價實。

 

椒麻雞

原本是四川的一道傳統名菜,至今已有100多年的歷史。雞本身不帶麻辣味,椒麻是隱藏在配套的紅油蘸水裏。雞在上桌前,會被廚師用刀切成整齊的小塊擺在盤子裏,沒加任何佐料,會吃的人吃的是椒麻雞的蘸水碟。雞塊在蘸水碟裏打個滾,便成了椒麻雞,紅艷欲滴的椒麻雞送進嘴裏,那感覺真是百花齊放:乾脆的鮮麻裏帶著一絲甜,讓人欲罷不能,吃了一塊又一塊。

 

青木瓜

含有大量的木瓜酵素,能分解蛋白質、醣類和脂肪,對血液循環、產後調理、消化都有幫助。具有分解脂肪去除贅肉、解除宿便問題、平衡失調、豐胸養顏等等功效 

 

MAMA麵

 

到曼谷,旅遊雜誌都會提到MAMA麵,這是泰國第一品牌的泡麵,可以在便利店買到,但口味較簡單。MAMA麵還有開連鎖店,在店內點用泡麵,口味就比較豐富。由於泰國泡麵較不油膩、不易斷,加上獨特的泰式醬料以及多元化的烹調方式,許多去過泰國的人都覺得泰國泡麵有一種與台灣泡麵截然不同的風味。

 

泰式涼拌手撕雞

上海手撕雞涼拌的做法跟台灣鹹水雞或泰式雞肉涼拌有點像 

 

打拋

 

是一種泰國炒菜的料理方式,泰文是Bagapao,其中最主要的配料是打拋葉

打拋葉是直譯泰語的「嘎拋」,嘎拋是一種類似羅勒的植物,又名為聖羅勒或荷立羅勒,白骨及紅骨品種,紅骨氣味濃厚,目前台灣一些市面上的泰式料理店,在取不到當地的食材時,就直接用九層塔取代,其滋味可說差十萬八千里,只能說是台式九層塔肉燥而已。

 

魚露

又可稱為味露,是用海水魚加上鹽、糖、水發酵,熬製煮成的醬汁,風味鮮甜而不死鹹。泰國環海,魚露很自然的成為漁民捕獲水產品的副產品之一。由於魚露本身帶鹹味及天然甘甜味,可以取代食鹽和味精,甚至豉油和蠔油的使用,所用的份量也不須太多。因此它在泰國菜中的重要性,等同於醬油在中式料理中的地位,是泰國菜主要的鹹味來源。魚露本身有腥味,但炒煮後則清爽可口。若想當沾醬用,常常要與其他調味料一起調味使用,例如魚露辣椒就很受人喜愛。

 

魚露作法

將魚裝進魚筐,用腳踩踏以去魚鱗,後除內臟,洗淨,裝入專門用來製造魚露的大木桶內,放入適量的海鹽、糖、水,在木桶的下部放置一根小管導入另一空桶內,三五天後,將原空桶中的魚汁倒入魚桶中,待其流滿後再倒回去,如此反覆多次,最後流出的魚汁便是魚露原汁。將魚露原汁運回家,裝入大桶或大甕中,放在炎熱的日光下暴曬20天左右,就成魚露了。魚露的整個製造過程,共需五六個月之久。將魚露置於陰涼乾燥處,妥善保存,長年不壞。

 

泰國咖哩

是用新鮮的香料搗碎,混入大量的紅辣椒就是紅咖哩,最辣,混入大量小綠辣椒就是綠咖哩,中辣,至於黃咖哩則比較不辣。常見的泰式料理,所加入的就是紅咖哩及綠咖哩。紅咖哩是用紅辣椒、紅蔥頭、檸檬、南薑、香茅、大蒜等材料研磨出來的,綠咖哩則是用綠辣椒、南薑、香茅、青茄所製成,口味不是很辛辣,一般多是中辣程度。在菜餚中添加綠咖哩,可讓菜餚的顏色更豐富,烹調時大多會跟椰奶一起搭配使用,常應用在海鮮、雞肉等料理中。

 

蝦醬

是把蝦子加鹽,發酵後打製成粘稠狀,味道濃郁而鹹,可以增加菜餚的美味與鮮味,使用前一定要先與蒜頭一起爆香,才能使蝦醬的香味發揮得淋漓盡致。

 

南薑(Galangal)

又稱為高良薑或蘆葦薑,台灣鄉間尤其是接近山區的人家都會種幾棵供使用,在醃製桃李時,取根莖打碎後加入以增添風味之用,台灣特有的番茄切盤所用的沾醬除了醬油膏、糖粉之外,還要加入南薑細末才有最道地的風味。古埃及時代,南薑被用做為煙燻材料。中古世紀時在歐洲,被做為藥材與辛香料使用。直至今日,南薑僅餘東南亞地區仍在使用,其他各地已經極少得見。

•   利用部位:地下部根莖(包括嫩莖及
    老莖)。

•   香味特徵:嚐起來辣中帶甜的風味
    類似肉桂,但具有辛嗆味。

    有刺激消化系統、清熱,治療腹
    痛、下痢及消化不良等功效。

 

泰式椰乳雞湯、酸辣蝦湯、辛香小卷中均含有南薑調味。在泰國也把幼葉或嫩花苞一起其它葉菜炒煮,除了增添辛辣風味外,也能一起食用。

 

懷孕或哺乳中的婦女須經醫師檢驗是否對其過敏再決定食用與否。

 

乾燥的切片南薑供磨粉,辛辣味較重,新鮮根莖桉樹酚含量較高因此香氣較濃。

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